Vassla genom tiderna

Vasslan som vi dricker idag är inte längre detsamma som bergbönderna bar ner tidigare från mejeriet till dalen där herrar och damer kurerade. Färsk vassla är bara hållbar i ungefär två timmar. På grund av den snabba nedbrytningen finns inte längre färsk vassla i livsmedelsaffärer utan istället torkade beredningar och koncentrat. Vassla har idag en relativt komplicerad tillverkningsprocess bakom sig innan den kan säljas: pastörisering, borttagning av mjölkfett och mjölkproteiner samt jäsning med mjölksyrabakterier.

Man skiljer mellan söt och sur vassla. Söt vassla uppstår som en naturlig produkt vid osttillverkning. För sur vassla fermenteras söt vassla med mjölksyrabakterier. Då produceras den nyttiga L (+) mjölksyran.

Vassla uppstår vid osttillverkning. Det är den klara vätskan som avskiljas från de festa delar av mjölken i tillverkningsprocessen. Vassla innehåller mest vatten samt vattenlösliga ämnen såsom mjölksocker och mjölksyra.

Mjölksyra finns som D (-) vilket betyder vänstervridande. Men det är lättare för kroppen att ta upp L (+) högervridande mjölksyra eftersom den liknar kroppens egen mjölksyra som är en viktig mellanprodukt i ämnesomsättningen.

I Europa och Asien har mjölksyra använts till fermentering och därmed konservering av livsmedel (särskilt mjölk) och grönsaker (t ex surkål).

Efter Hufeland var det främst den naturmedicinska pionjären Alfred Vogel (1902-1996) och den tyska läkaren och dietisten dr Helmut Anemüller som båda ledde införandet av vassledrycker.

Ren vassla eller fermenterat vasslekoncentrat innehåller värdefulla mineraler, spårämnen och särskilt den högervridande mjölksyran L (+).

Alfred Vogel ägnade en stor del av sin tid åt vasslan. Han sysselsatte sig tidigt med färsk vassla; redan 1926 utvecklade han tillsammans med en läkare och en kemist de första jäsningsexperiment.

"I flera månader har vi tre arbetat. Ofta höll mig arbetet upp hela natten ... tills vi nådde en välsmakande vassla, som bara behövde koncentreras ytterligare. Det igen var en tidsfråga som krävde erfarenhet och skicklighet eftersom vakuumsutrustningarna inte var särskilt utvecklade på den tiden. Det dröjde ytterligare ett år tills vasslekoncentratet skulle kunna släppas ut på marknaden", återberättade Alfred Vogel senare.

Från och med 1947 rapporterade han upprepade gånger dess positiva effekter i sin tidskrift A.Vogels Gesundheits-Nachrichten, och i sin bok Den lille doktorn som kom ut 1952 prisade han ständigt ”ostvattnet.”

Hur produceras vassla? För att kunna framställa ost från mjölk måste de fasta och flytande komponenterna sepereras. Med hjälp av löpe och mjölksyrabakterier gör osttillverkaren att mjölken ystar sig - den blir tjock, mjölken koagulerar. Denna fasta komponent av mjölkprotein och mjölkfett bearbetas sedan till ost eller ostmassa. 

Det som återstår är en gröngul vätska som kallas för vassla eller vassle. Eftersom den förstörs inom några timmar måste den färska vasslan pastöriseras. Vassla är altså en biprodukt av osttillverkningen med låg kalori- och fetthalt och som innehåller mycket protein och kalcium.

Det finns två sorters vassla: söt vassla som uppstår vid förtjockningen av mjölkfettet med löpe samt sur vassla som bildas vid behandling av mjölken med mjölksyrabakterier. Denna jäsning sker med en licenserad bakteriekultur som producerar den höga nivån av L (+) mjölksyra. Här används ingen löpe för att avlägsna mjölkfett- och protein utan istället speciellt utvecklat filter. 

Mjölksyran är till 95 % L (+) högervridande som är en fysiologisk värdefull substans för att den bidrar avsevärt till vasslans gynnsamma effekt eftersom kroppen kan ta upp den direkt. Vassle kan stimulera tarmrörelserna och därmed matsmältningen. Dessutom kan den främja tarmflorans hälsa.

För att göra vasslan hållbar frigörs den så småningom från det återstående proteinet och koncentreras i ett vakuum. Jäsningen garanterar stabiliteten i vasslan eftersom färsk vassla börjar brytas ner redan två timmar efter tillverkningen.

Gång på gång är vasslans smak ett samtalsämne. ”Surt” säger en del och skakar på huvudet. Å andra sidan finns det andra som uppskattar just den färska och distinkt syrliga smaken.

Men det är ingen tvekan: ren vassla smakar inte som en modern, söt dryck med massor av konstgjorda tillsatser.

Gillar du inlagda grönsaker och vill samtidigt ha full kontroll över ingredienserna? Då kan du prova att fermentera själv! Fermentering är ett bra, billigt och roligt sätt att bevara outtnyttjade grönsaker på burk efter eget recept.

Prova, eftersom hemlagade "pickles" alltid smakar bäst!

Inlagd gurka är en av de mest populära grönsakerna på burk. Men det finns många andra alternativ: alla grönsaker med högt vatteninnehåll såsom lök, zucchini, kinakål, paprika, pumpa, svamp eller gröna bönor lämpar sig bra för fermentering. Bäst är att använda ekologiska grönsaker eftersom för mycket gödningsmedel kan leda till dålig jäsning och göra att de fermenterade grönsakerna inte kan ätas. Ättika eller mjölksyra (minst 5 %) dödar bakterier genom deras låga pH-värden och gör därigenom grönsakerna hållbara.

Fermentera med Molkosan >

Vanliga frågor - FAQ - Fermentering >